Richtig grillen: Best Cuts
Du grillst meistens ein Ribeye Steak oder einen Schweinerücken? Versuch es doch mal mit einem anderen Cut, also einem anderen Zuschnitt des Fleischs.
Die Art und Weise, Fleisch in verschiedene Stücke aufzuteilen, unterscheidet sich von Land zu Land. Verschiedene Tierrassen und landestypische Vorlieben beim Zubereiten sorgten für ganz unterschiedliche Cuts.
Beim Rind ist das Spider Steak – auch Kachelfleisch genannt – der absolute Geheimtipp. Das Spider Steak ist ist schwer auszulösen und daher selten zu bekommen. Kurz, sehr heiß grillen und unbedingt ruhen lassen.
Auch beim Schwein ist das Kachelfleisch ein Geheimtipp. Nicht jeder Metzger ist bereit, das versteckt liegende Stück auszulösen. Wenn man es bekommt, erhält man ein aromatisches Stück fürs kurze Grillen.
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Grillen mit Holzkohle
Holzfeuer und glühende Kohlen! Wenn die Glut unter dem Grillrost lodert, pumpt das Herz vieler Grillfans das Blut schneller durch die Adern und lässt die Augen groß werden. Grillen mit Holzkohle hat etwas Ursprüngliches. Traditionsverbundene Grillmeister schwören auf den Holzkohlegrill und das rauchig herbe Aroma, das die heißen Kohlen dem Grillgut verleihen. Aber auch für unterwegs ist ein kleiner Holzkohlegrill ne gute Partie. Da Du keine Gasflasche im Schlepptau hast, bist Du flexibel.
Aber bedenke: Grillen mit Holzkohle braucht Zeit. Die Kohle muss gut durchglühen, bevor Du Deine Steaks, Würstchen und Co. auf den Grill werfen kannst. Nicht zu unterschätzen ist die Rauchentwicklung. Das kann Dich und Deine Nachbarn nerven. Vor allem wenn es windig ist! Ein Deckel kann hilfreich sein.
Ist Grillen mit Holzkohle erlaubt?
Diese Frage kann nicht grundsätzlich mit Ja oder Nein beantwortet werden. Es gibt zumindest kein Gesetz, das Dir verbietet auf Deinem Grund und Boden zu grillen, solange Du Deine Nachbarn nicht durch Rauch, Geruch oder Lärm belästigst. Setzt auf ein nachbarschaftliches Miteinander. Wenn man gegenseitig Rücksicht nimmt, kommt es oft gar nicht zu Streitigkeiten. Kündige das Grillen rechtzeitig an oder lade Deinen Nachbarn gleich mit ein. Wo kein Kläger, da kein Richter. Und wenn es doch mal dazu kommt, orientieren sich die Gerichte mit ihren Urteilen am Gebot der Rücksichtnahme. Auf dem Balkon sieht das anders aus.
Hier gelten je nach Bundesland andere Bestimmungen, die durchs Landesimmissionsschutzgesetz geregelt werden.
Auch Dein Vermieter kann Einschränkungen oder Verbote aussprechen – egal ob Garten oder Balkon. Diese müssen aber im Mietvertrag oder in der aktuell geltenden Hausordnung vermerkt sein. Es lohnt sich also etwas genauer hinzuschauen. Wird das Grillen mit Holzkohle nicht explizit ausgeschlossen, kannst Du Deinen Holzkohlegrill getrost rausholen.
Holzkohle oder Briketts?
Wer keinen Gas- oder Elektrogrill hat, hat sich sicher schon mal gefragt, ob er besser mit Holzkohle oder mit Briketts grillen soll. Eingefleischte Grillfans schwören auf das klassische Holzkohle-Aroma. Das beim Grillen mit Briketts weniger oder gar nicht vorhanden ist. Aber den meisten wird der Unterschied im Aroma gar nicht auffallen. Dafür braucht man einen extrem feinen Geschmackssinn. Daher empfehlen wir, andere Aspekte genauer unter die Lupe zu nehmen.
| Holzkohle | Briketts | |
|---|---|---|
| Anglühzeit | 20–30 min | 45–60 min |
| Brenndauer | ca. 1 Stunde | 2–5 Stunden |
| Temperaturentwicklung | sehr hoch, bis 700 Grad | konstante Wärme, ideal für indirektes Grillen |
Holzkohle und Briketts mischen
Experten schwören auf die Mischung. Mit den Briketts kannst Du die Glut über mehrere Stunden halten, die Holzkohle sorgt für das gewünschte Aroma. Wenn Du Holzkohle partout nicht nutzen willst, verwende Räucherchips. Sie sorgen ebenfalls für ein interessantes Grillaroma!
Grill anzünden – so geht's
Beim Gas- und Elektrogrill lediglich ein Knopfdruck, beim Holzkohlegrill kann das zu einer echten Herausforderung werden. Wir zeigen Dir, wie Du die Glut gekonnt zum Lodern bringst. Hier gilt es 5 Schritte zu beachten – und zum Glück gibt's Grillanzünder, die Dir das Anzünden erleichtern.
- die Hälfte der Holzkohle bzw. Briketts zur Pyramiede stapeln
- bitte Herstellerangaben der Grillanzünder beachten und entsprechend auf der Pyramide oder in den Zwischenräumen platzieren
- Grillanzünder anstecken, mit einem Stabfeuerzeug oder elektrischen Grillanzünder hast Du genügend Abstand
- zum besseren Anglühen einfach etwas Luft zufächern, mit einem Fön oder Blasebalg gelingt das am besten
- nach ca 20 Minuten die restliche Holzkohle bzw. Briketts nachlegen und nochmal richtig durchglühen lassen, dann kann das Fleisch drauf
Niemals Brandbeschleuniger, wie Spiritus und Benzin zum Anzünden von Holzkohle nutzen. Dabei besteht Verpuffungsgefahr und es können gesundheitsschädigende Dämpfe entstehen.
| Zündwolle/Feuerscheibe |
|
|---|---|
| Naturholzanzünder/Anzündsticks |
|
| Kohleanzünder/Paraffinanzünder |
|
| Flüssige Grillanzünder/Anzündsprays |
|
Grillen mit Gas
Die Vorteile eines Gasgrills liegen klar auf der Hand! Schnell einsatzbereit und auf den Punkt gegrillt. Ruck zuck ist die exakte Temperatur eingestellt – was beim Holzkohlegrill unmöglich erscheint, ist hier lediglich ein Knopfdruck.
Ein weiterer entscheidender Vorteil ist die reduzierte Rauchentwicklung. Vorbeo die Zeit, das Du vor lauter Qualm Dein Fleisch nicht mehr sehen kannst. Mit dem Gasgrill kannst Du sorgenfrei in dicht bewohnten Siedlungen und sogar auf dem Balkon grillen – sofern es mit dem Landesimmissionsschutzgesetz einhergeht sowie Mietvertrag bzw. Hausordnung das zulässt.
Bevor Du Dich für ein Modell entscheidest, überlege für wie viele Personen Du in der Regel grillen willst. Wenn er oft im Einsatz ist und Du Freunde oder Familie verköstigen willst, solltest Du einen Grill mit mindestens 2 Brennern und einer größeren Grillfläche wählen.
Was grillen auf dem Gasgrill?
Mit einem Gasgrill lässt sich wirklich jedes Gericht umsetzen – vom klassischen Grillgut wie z. B. Würstchen und Steaks über exotische Spezialitäten, wie z. B. Fisch, Pizza oder Wokgerichte, bis hin zu ausgefallenen Grill-Desserts. Alles ist möglich.
Du hast keine Ideen? Dann lass Dich inspirieren.
Hier findest Du Grillrezepte für jeden Tag.
Wie grillt man mit dem Gasgrill?
Damit Steaks und Co. perfekt werden, muss Dein Grill heiß sein! Gasgrills sollten daher mindestens 10–20 Minuten vorheizen. Wenn Du für mehrere Personen grillst, liegen sicher auch unterschiedliche Sachen auf dem Grill. Daher empfehlen wir einen Gasgrill mit mind. 2 Brennern. So kannst Du unterschiedliche Temperaturen einstellen, z. B. eine Gar- und eine Warmhaltezone.
Vor dem Grillen Gasflasche auf Lecks untersuchen. Taste auch die Brennerleitungen nach Verstopfungen ab und achte auf Pflege- und Sicherheitsanweisungen des Herstellers.
Die richtige Griltemperatur ist das A und O. Bei so vielen Lebensmitleln ist es aber gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Die folgende Tabelle zeigt Dir, welche Temperaturen nötig sind, um ein ideales Ergebnis zu erzielen.
| Grillgut | Temperatur |
|---|---|
| Steaks | 230–280 °C |
| Pizza mit Pizzastein & Kartoffeln | 230–280 °C |
| Grillkäse | 180–200 °C |
| Tofu & Saitan | 175–200 °C |
| Obst | 160–180 °C |
| Gemüse | 150–180 °C |
| Geflügel | 140–200 °C |
| Wild | 130–180 °C |
| Würstchen & geräuchertes Fleisch | 120–180 °C |
| Spare Ribs, Pulled Pork & Beef Brisket | 100–150 °C |
| Fisch & Meeresfrüchte | 100–175 °C |
Gussrost einbrennen
Eingefleischte Grillfans setzen auf ein Grillrost aus Gusseisen. Denn er hat eine gute Wärmespeicherung und gibt sie gleichmäßig an das Fleisch ab. So entsteht das charakteristische Branding. Zum echten Grillvergnügen wird es aber erst mit einer so genannten Patina. Sie sorgt dafür, dass Dein Grillgut nicht am Gussrost kleben bleibt und beim Wenden unschön ausfranst. Die Patina dient auch als Schutz vor Rost. Im Gegensatz zu Edelstahl ist Gusseisen viel anfälliger für Korrosion und rostet schnell, wenn es z. B. Feuchtigkeit ausgesetzt ist.
Trotze dem Rost, indem Du Dein Gussrost einbrennst.
So geht’s:
- Gussrost reinigen, um sämtliche Rückstände zu entfernen.
- Trockne den Gussrost mit einem Baumwollhandtuch ab.
- Fette den Rost mit einem Backpinsel auf beiden Seiten ein. Benutze dazu am besten unraffinierte Öle.
Achtung: Verwende kein Olivenöl oder Molkeprodukte. Hier ist die Rauchentwicklung zu stark und es stinkt beim Einbrennen extrem. - Lass das Fett 10 Minuten einziehen und entferne die Rückstände mit Küchenpapier.
- Lege den Gussrost auf den Gasgrill und stelle alle Stabbrenner auf Maximum.
Achtung: Bei Infrarot-Keramikbrennern bitte nur auf Minimum Stellen. - Schließe den Deckel des Grills und lass das ganze ca. 45 Minuten einbrennen. Wenn kein Rauch mehr aufsteigt kannst Du Dich über eine fette Patina freuen!
Gasflasche richtig lagern
- Immer Gasflasche zudrehen, wenn sie nicht in Gebrauch ist!
- Propangasflasche im Freien an einer gut belüfteten Stelle lagern. Lagert der Grill im Innenraum, Gasflasche unbedingt entfernen!
In den meisten Fällen wird Propan- oder Butangas verwendet – oder auch ein Gemisch aus diesen beiden Flüssiggasen. Du erhältst diese über unseren Gasservice. Entweder als Kauf- oder Leihflasche. Rote Flaschen sind Pfandflaschen und können samt Quittung zurückgebracht werden.
Grill reinigen
Nach einem langen Grillabend sieht das Teil schon mal übel aus. Räume den Grill bloß nicht so weg. Denke immer daran: Nach dem Grillen ist vor dem Grillen. Auch wenn man zu später Stunde keine Lust auf Putzorgien hat, sollte man ihn direkt nach dem Grillen reinigen, nicht davor! Das geht einfacher und ist zudem hygienischer, schließlich hängen hier noch Essensreste dran. Die willst Du beim nächsten Grillen sicher nicht an Deinem Steak kleben haben!
Gar nicht erst so weit kommen lassen
Wenn Du den Rost vor dem Grillen mit Speiseöl einreibst, klebt das Grillgut nicht so schnell an und lässt sich dadurch besser wenden. Ist Dir das zu mühselig, verwende eine Aluschale. Sie verhindert zusätzlich, das kein heißes Fett in die Flammen tropf. Eine gute Alternative, wenn Dein Herz nicht an den charakteristischen Grillstreifen hängt.
Grillen und Räuchern mit dem Smoker
Smoker sind die Langstreckenläufer unter den Grillgeräten. Ein Muss für eingefleischte Barbecue-Fans. Aber was genau ist der Unterschied zu herkömmlichen Grills? Mit einem Smoker wird ausschließlich indirekt gegrillt. Holz und Kohle wird nur in der Feuerbox angezündet. Die Hitze wird durch den Kamin angezogen und durchströmt die Grillkammer. So wird das Grillgut langsam bei konstanter Temperatur gegrillt bzw. geräuchert. Ist der Rauch kalt, wird das Fleisch nicht gegart, sondern lediglich konserviert.
Smoken und Räuchern sind Wissenschaften für sich. Kalträuchern, Räuchern oder Smoken – die Temperatur ist entscheidend. Alles muss akribisch aufeinander abgestimmt werden. Aber mit etwas Geduld kannst Du selbst große, zähe Fleischbrocken so weich und zart garen, dass sie Dir auf der Zunge geradezu zerfallen.
Smoker anzünden – so geht's
- Verteile das Räuchermehl am besten in einer langen Schlange und zünde den Anfang an, damit das Räuchermehl anfangen kann zu schwelen.
- Dafür brauchst Du kein großes Feuer im Ofen zu machen, es dient lediglich zum Anheizen des Räuchermehls und sollte dann wieder ausgehen. Hört das Räuchermehl auf zu schwelen, zünde es einfach nochmal an.
- Die Lüftungsklappe am Deckel muss beim Räuchern geöffnet sein. Wird diese geschlossen erlischt der Schwelbrand des Räuchermehls.
- Für Temperaturen ab 25 °C brauchst Du eine zusätzliche Wärmequelle, z. B. Kohle.
Holz oder Holzkohle?
Du kannst Deinen Smoker Grill sowohl mit Holzkohle, als auch mit richtigem Holz befeuern. Die Holzkohle brennt gleichmäßig ab und ist schnell nachzulegen. Dadurch ist es ein leichtes, die Temperatur konstant zu halten. Für das charakteristische Raucharoma solltest Du dann aber Räucherchips ergänzen.
Verwendest Du richtiges Holz für Deinen Smoker, erhält Dein Grillgut ein einzigartiges Aroma. Denn es ist das Holz, das den Geschmack bestimmt. Keine leichte Sache, aber Übung macht den Meister. Welches Holz Du verwendest, entscheidet Dein Geschmack. Magst Du es soft, mittel oder stark geräuchert? Hier kannst Du mit den Hölzern ein wenig experimentieren.
| Raucharoma | Holzart | geeignet für ... |
|---|---|---|
| leicht | Weichhölzer: Apfel, Ahorn, Aprikose, Birke, Birne, Erle, Esche, Kirsche, Mandel, Pfirsich | Geflügel, Hühnchen, Meeresfrüchte, Schweinefleisch, Wildvögel |
| mittel | gemäßigte Hölzer: Eichenholz, Pasania-Holz, Pekannussholz, Walnussholz | Rindfleisch, Schweinefleisch, Wild, Würstchen |
| stark | stärkstes Räucherholz: Akazienholz, Mesquite-Holz, Schwarznussholz, Traubenkirschholz, Weinrebenholz | Rindfleich, Wild |
Wer Gemüse, Fleisch und Fisch gleichermaßen räuchern will, kann mit Buchenholz nix falsch machen. Das Aroma gilt als sehr ausgewogen und ist demnach auch für Anfänger bestens geeignet.
Smoken mit Pellets
Der Name ist Programm: Statt Holz(-kohle) nutzt Du zum Befeuern Deines Pellet Smokers Pellets. Das sind kleine, aus Sägespänen gepresste Sticks. Obwohl sie relativ raucharm verbrennen, geben sie ein feines Raucharoma an Dein Grillgut ab.
Pellets gibt es in unterschiedlichen Holzarten. So kannst Du zwischen vielen verschiedenen Aromen wählen und sie optimal auf Dein Grillgut anpassen.
Wichtig: Nutze ausschließlich Holzpellets, die speziell zum Grillen hergestellt wurden. Heizpellets z. B. sind mit Bindemitteln versetzt, die sich negativ auf Deine Gesundheit auswirken können.
| Grillpellet-Sorte | geeignet für ... |
|---|---|
| Eiche | Rind, Fisch, Meeresfrüchte und Backwaren |
| Erle | Rind, Hähnchen, Schwein, Fisch, Meeresfrüchte, Backwaren und Gemüse |
| Apfel | Hähnchen, Schwein, Backwaren und Gemüse |
| Kirsche | Rind, Hähnchen, Lamm, Schwein und Backwaren |
| Mesquite | Rind, Hähnchen, Wild, Fisch und Meeresfrüchte |
Pellet Smoker – So funktioniert’s
Den Pellet Smoker kannst Du Dir vorstellen wie einen Umluftbackofen: Zwischen der Brennkammer, in die Du die Pellets füllst, und dem Grillrost liegen Trennbleche. Was an Hitze durchdringt, verteilt sich gleichmäßig im Garraum. Herabtropfendes Fett wird in einer Wanne aufgefangen.
Neuere Modelle von Pellet Smokern haben ein Grillgitter aus Edelstahl, wie Du es aus einem Gasgrill kennst. Die Brennkammer ist nicht komplett abgeschottet. Dadurch kannst Du mit höheren Temperaturen bis zu 400°C direkt grillen.
Der Pellet Smoker ist ein Alleskönner: Vom BBQ mit saftigem Pulled Pork und Spare Ribs, Fisch, Pizza oder Kuchen ist alles möglich. Spätestens wenn Du Deinen Gästen das Nackensteak mit perfektem Rauchring präsentierst, werden Deine Grillfeste zum absoluten Renner. Beachten solltest Du, dass Du für einen Pellet Smoker einen Stromanschluss brauchst.
Tipp: Mit einem Plancharost kannst Du auch Meeresfrüchte und Gemüse, die bei einem klassischen Rost durchfallen würden, grillen.
Vorteile von Pellet Smokern:
- Pellets verbrennen nahezu rückstandslos (minimale Ascherückstände saugst Du einfach aus) und sind aus nachwachsenden Rohstoffen, d. h. Holzresten, hergestellt
- sie haben eine kurze Aufheizzeit und erreichen schnell auch hohe Temperaturen
- sie sind raucharm und geben dennoch Holz- und Raucharomen ab
- sie sind leicht zu reinigen
- der Verbrauch an Brennmitteln ist gering: bei niedrigen Temperaturen bis 150°C kannst Du i. d. R. mit 0,5–1 kg Pellets/h räuchern
Bereit? Dann ran an den Smoker!
Perfekte Garzeiten per App
Bei Deinen Gästen sein und trotzdem das perfekte Fleisch garen? Mit einem Smoker und App-Steuerung kein Ding. Über die App kannst Du die Kerntemperaturen Deines Grillguts überwachen und Deinen Smoker regulieren, ohne ständig nebendran stehen zu müssen. Sobald das Fleisch fertig ist, ertönt auf Deinem Smartphone ein Signal und Du kannst es vom Rost nehmen. Du weißt, was das heißt: Grillsaison das ganze Jahr! Wenn es im Winter kalt ist, sitzt Du im warmen Wohnzimmer und wartest entspannt, dass Dein Steak fertig wird.
| | Kalträuchern | Warmräuchern | Heißräuchern |
|---|---|---|---|
| Temperatur | 15 bis 25 °C | 25 bis 50 °C | 50 bis 90 °C |
| Behandlungsdauer | bis zu 6 Wochen und länger | bis zu 48 Stunden | bis zu 12 Stunden (z.B. Cabanossi) |
| Räucherzeit | Kürzer als Behandlungszeit | Kürzer als Behandlungszeit | 5 bis 180 min |
| Haltbarkeit | Lange Haltbarkeit, bis zu 1 Jahr | Mittlere Haltbarkeit | Überwiegend kurze Haltbarkeit, wenige Tage, baldiger Verzehr (Halbdauerwaren mittlere Haltbarkeit) |
| Typische Produkte | Roh- und Dauerwürste, Schinken, Räucherlachs, Heringsfilet, Käse, ... | Mettenden, Schweinebauch, Leberwurst, Bratwurst, ... | Brühwurst, Würstchen, Kassler, Aal, ... |
Kalträuchern
Das Kalträuchern ist wegen der geringen Temperaturen ein Vorgang der durchaus mehrere Tage bis Wochen dauern kann. Das ist abhängig von der Größe und Dicke des Räuchergutes. Kalträuchern sollte immer in Intervallen bzw. Räucherphasen erfolgen. Eine Räucherphase wird bei der traditionellen Räucherung durch die Zeit der Verglimmung einer Schüttung Smokmaterial definiert und dauert üblicherweise zwischen 5–12 Stunden.
Durch das Kalträuchern bleiben wichtige Nährstoffe enthalten die bei industriell gefertigten Nahrungsmitteln oftmals verloren gehen. Die Temperatur beim Kalträuchern liegt bei ca. 15–25 Grad. Im Sommer ist es aufgrund der hohen Außentemperatur fast unmöglich kalt zu räuchern.
Warmräuchern und Heißräuchern
Beim Warmräuchern (25–50 °C) und Heißräuchern (50–90 °C) benötigest Du eine zusätzliche Wärmequelle, um in der Garkammer die richtige Temperatur zu erreichen. Beim Heißräuchern kannst Du die Kohle vorher mit einem Anzündkamin auf Temperatur bringen und dann in den Ofen legen. Bei beiden Räucherverfahren sollten die Lebensmittel innerhalb weniger Wochen verzehrt werden.
Stelle zusätzlich eine Aluschale mit Wasser in die Räucherkammer bzw. in den Smoker. So bleiben die Speisen schön saftig und werden nicht ausgetrocknet.
Smoken
Ab ca. 100 °C spricht man von Smoken. Dabei geht’s primär ums schonende garen größerer Fleischstücke, wie z. B. Spare Ribs, Pulled Pork oder Beef Brisket. Garzeiten über mehrere Stunden sind keine Seltenheit. Das Grillgut ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur zwischen 55 und 70 °C erreicht hat. Diese Art der Zubereitung nennt man auch Niedrigtemperaturgaren.
Der entscheidende Vorteil beim smoken ist, dass das Grillgut schön saftig bleibt. Ideal ist eine konstante Grilltemperatur Um die Temperatur konstant zu halten, sollte der Deckel geschlossen bleiben. Also hab Geduld und steck nicht ständig Deine Nase rein. Das zahlt sich aus. Das Ergebnis: zartes Fleisch mit unverwechselbarem Raucharoma.
Räuchern für Anfänger
Aller Anfang ist schwer. Lass Dir Zeit und probiere aus. Du hast zwei Möglichkeiten: Machen oder besser machen. Wenn Du die Ursache des Räucherfehlers kennst, kannst Du ihn vermeiden. Mit der Zeit bekommst Du ein Gefühl dafür und plötzlich geht es ganz locker von der Hand.
| Fehler | Ursache |
|---|---|
| Das Fleisch schmeckt nach Karbol oder nach Medizin. | Das Rauchmaterial war zu feucht, schimmelig, faulig oder eventuell mit Lacken oder Leim behandelt. |
| Das Raucharoma schmeckt säuerlich. | Die Feuerstelle hatte zu wenig Luft und auch im Ofen herrscht zu wenig Zug. |
| Das Räuchergut sieht fleckig aus. | Die Rauchführung im Ofen war nicht gleichmäßig, zu dicht gelegt, so dass der Rauch nicht alle Ecken umschließen konnte. |
| Das Räuchergut ist zu trocken. | Es war zu starker oder einseitiger Zug im Ofen. Luftfeuchtigkeit war zu gering. |
| Aus kaltgeräucherter Ware ist Fett ausgeschmolzen. | Die Temperatur war nicht optimal, wahrscheinlich zu hoch. |
Fisch räuchern
Willst Du Fisch räuchern, musst Du ihn vorher salzen! Das macht den Fisch haltbarer. Du kannst den Fisch in einer Salzlake (1,5 Liter je Kilo Fisch) baden oder direkt salzen. Achte dann aber auf eine gleichmäßige Verteilung. I. d. R. ist geräucherter Fisch mehrere Tage haltbar. Wie lange, entscheidet der Frischegrad des Fisches sowie der Räuchervorgang.
Beim Heißräuchern wird der Räucherofen auf ca. 90–110 °C vorgeheizt. Nach einer halben Stunde kannst Du die Temperatur reduzieren. Für den eigentlichen Räuchervorgang reichen 50 bis 80 °C. Die Fische sollten zwischen 45 und 120 Minuten geräuchert werden.
Beim Kalträuchern brauchst Du Zeit und Geduld. Da die Temperatur nicht mehr als 25 Grad °C betragen darf, braucht der Fisch bis zu 10 Stunden. Anders als beim Heißräuchern, empfehlen wir frischen Frisch vor dem Kalträuchern ein paar Tage einzufrieren. So können mögliche Keime im Fischfleisch abgetötet werden.
Forellen räuchern
Du willst Forellen räuchern? Kein Problem. Wir zeigen Dir, worauf Du achten solltest, damit Deine geräucherten Forellen auch gelingen. Ob Du fangfrische Forellen verwendest, oder auf Tiefkühlware zurückgreifst bleibt Dir überlassen. Beides ist möglich. Wobei frischer Fisch natürlich die bessere Wahl ist! Forellen vorbereiten und ab in den Räucherofen.
So geht’s:
- Forellen küchenfertig zubereiten: Kiemen und Innereien entfernen und sorgsam auswaschen
- Setze eine Salzlake an, 1,5 Liter je Kilo Forelle. (Mischverhältnis: 50–80 g Speisesalz auf ein Liter Wasser) Achtung, bitte kein Nitritpökelsalz verwenden! Du kannst die Lake mit Gewürzen wie z. B. Senf- und Pfefferkörnern, Piment, Dill je nach Geschmack verfeinern.
- Übergieße die Forellen mit der Salzlake, sodass sie komplett bedeckt sind und lasse sie ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur darin baden.
- Fische die Forellen aus der Lake und tupfe sie mit einem Küchenpapier trocken.
- Räucherofen auf 110 °C vorheizen. Ist die Temperatur erreicht, kannst Du sie auf 60–80 °C reduzieren.
- Befestige die Forellen an Räucherhaken und hänge sie in den Räucherofen. Hier dürfen sie für 1–2 Stunden abhängen.
- Sind die Forellen gold-braun und die Augen weiß, sind sie fertig. Mach sicherheitshalber den Schwanztest. Die Schwanzflosse sollte sich durch einen leichten Zug vom Körper lösen lassen.
Räucherst Du im Backofen, sind die Forellen bei einer konstanten Temperatur von 110 °C Umluft nach 10–15 min fertig.
Schweinefilet räuchern
Du willst ein zartes Stück Schwein räuchern. Wir zeigen Dir, Schritt für Schritt wie’s geht. So wird Dein Schweinefilet zu einem regelrechten Gaumenschmaus.
- Schweinefilet küchenfertig vorbereiten: Sehnen, Fett und der Silberhaut entfernen
- Pökellake vorbereiten: Mische 1 Liter Wasser mit 35 g Salz (Meersalz oder Pökelsalz) und lasse es kurz aufkochen. Ergänze 2 EL Zucker und verfeinere mit Gewürzen wie z. B. Senf- und Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholder. 1 Liter je Schweinefiletc sollte ausreichen.
- Schweinefilet in der abgekühlten Pökellake einlegen, ca. 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren
- Räucherofen auf 70 °C vorheizen
- Schweinefilet reinhängen. Achte darauf, dass das Fleisch frei hängt. Hier darf das Schwein für 2–3 Stunden abhängen. Das Filet ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht hat.
Nicht vergessen.
Auch nach dem Räuchern kühl lagern!
